Żółtko w każdej zupie! Albo o "Jarskiej Kuchni zawierającej wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa" M. Czarnowskiej


W sobotę sugerowałam Wam, że warto odwiedzać stronę Polony. Nie tylko dlatego, że jest to biblioteka cyfrowa, która prowadzi własny blog, ale przede wszystkim z tego powodu, że nowości na stronie samej biblioteki lądują w formie kolekcji tematycznych. Jedna z ostatnich skusiła mnie tytułem: „Precz z mięsożerstwem” przeczytałam i natychmiast powędrowałam zobaczyć, co też pod koniec XIX wieku uważano o wegetarianizmie.


Kolekcja składa się z przeróżnych dóbr kultury, ale mnie najbardziej ujęła książka o wspaniale barokowym tytule: „Jarska Kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa” Marii Czarnowskiej. I dzisiaj chciałabym Wam opowiedzieć o pożytkach z czytania pożółkłych książek kucharskich, a właściwie tej jednej konkretnej. Bo już kiedyś pisałam o tym, że uwielbiam czytać książki kucharskie – i to nawet pomimo pewnej powtarzalności (wiecie, dwie strony przepisów na to samo z niewielkimi modyfikacjami). A tę przeczytałam z ogromną przyjemnością.

Po pierwsze: bo Berlin to stolica polskości
Książka została wydana w Berlinie usilnym staraniem redakcji „Przewodnika zdrowia” (z siedzibą również w Berlinie), co pokazuje, że geografia bywa sprawą naprawdę mocno względną. Był rok 1898, więc nic dziwnego, że Berlin był jednym z ośrodków, gdzie warto było – i można było – się publikować. Maria Czarnowska tam właśnie wydaje swoją książkę o wegetarianizmie, który określa mianem „jarstwa”. Piękny termin, prawda? A pochodzenie „jarstwa” jest cudne tak w ogóle, bo od słowa „jary”, co znaczy nie tylko „wiosenny, letni, tegoroczny”, ale także „jasny, klarowny, czysty” i „krzepki, czerstwy, dziarski”. Już samo słowotwórstwo daje więc jarstwu zdecydowaną moralną przewagę. 
 
 
 Jako ilustracje - oczywiście przepisy z rzeczonej książki. Znajdziecie
ją w tej kolekcji.


Po drugie: bo chodzi o długie, czerstwe życie
Nie o moralność tu jednak w pierwszym rzędzie idzie, ale właśnie o długie i czerstwe (a więc zdrowe, rześkie i piękne) życie. Tak przekonuje we wstępie do książki (napisanym w Warszawie) doktor Józef Drzewiecki. Także może ja też, zanim o przepisach, to słowo właśnie o tym uzasadnieniu. Drzewiecki zdecydowanym ruchem wrzuca na swój wóz z argumentami wszystko, co się da, i to wcale nie jest zarzut, bo to jest wywód skonstruowany tak pięknie, że chwyta za serce. „Czytelniku i ty, nadobna czytelniczko, biorę was na sędziów”, pisze. Można w dowodzie słuszności jarstwa znaleźć i argumenty czysto medyczne, i moralne, i religijne. Jest też porcja epatowania okrucieństwem, która stanowi pisany odpowiednik filmów o działaniu rzeźni (wyobraźmy sobie, pisze Drzewiecki, piękny sad – przyjemnie, prawda? A teraz pełną jęków dolinę, w której giną zwierzęta – już nie za bardzo, prawda?). Najciekawszy jednak przykład, to argument z parlamentu. Kiedy Drzewiecki już zbierze wszystkie naukowe dane, pokaże jak i co w świetle wiedzy medycznej człowiek jeść powinien, chwyta czytelnika mocno za ramię i mówi mu: kochany! Widzisz, takie są dowody i teraz nie ma już: wierzę albo nie wierzę, podoba mi się albo mi się nie podoba. Nauka to nie jest parlament, „w nauce nie ma głosowania, lecz są tylko fakty i dowodzenia” [s. 15]. 
 
 
 
 

Po trzecie: bo pyszka z mlekiem
Nie znaczy to oczywiście, że wszystkie przepisy „Jarskiej Kuchni...” są takie, że nic, tylko rzucić wszystko i gotować. Szczerze mówiąc, wiele z nich przyprawiło mnie o gęsią skórkę, w tej liczbie zaś: zupy. To rozdział pierwszy, więc wsiąkłam w tę książkę zafascynowana i przerażona naraz. Z lektury zupnych receptur wynika bowiem, że nie ma zupy bez zasmażki, a żeby było pożywnie to trzeba jeszcze wmieszać żółtko, żeby się ścięło i pływało dla ogólnego zdrowia i urody. Stoi za tym oczywiście taki sposób myślenia, który próbuje pokazać, że bez mięsa można gotować równie smacznie i, co więcej, podobne potrawy jak w kuchni niczego sobie nieodmawiającej (swoją drogą tworzenie jarskich czy nawet wegańskich odpowiedników dań mięsnych to pasja wielu współczesnych kucharzy). Ale wynika stąd jasno, że dla naszych przodków zupa powinna być gęsta (w przepisie na grochówkę autorka sugeruje rozgotowanie grochu z ziemniakami, żeby uzyskać odpowiednio gęstą bazę do dalszego gotowania; rozgotowane ziemniaki są zresztą sposobem uniwersalnym), brązowa (co jakiś czas pojawia się sugestia, czego dodać, żeby uzyskać tę jakże pożądaną barwę), no i koniecznie z żółtkiem. Wiem, że niektórzy używają żółtek do zagęszczania zupy, a i moja Babcia gotowała z lubością zupy gęste (bo gęste jest, wiadomo, bardziej pożywne), ale mimo wszystko rozdział o zupach zostawił mnie w bojaźni i drżeniu (i z całą masą przepisów do wypróbowania!). 
 
 
 
 

Po czwarte: bo egzotyka, panie kochany
Przepisy są też interesujące ze względu na to, że autorka używa wielu ziół, które znałam pod ogólnym epitetem „chwast” i nie przypuszczałam (no dobra, może trochę przypuszczałam, bo czytałam „Dziką kuchnię”), że ich kuchenne zastosowania mogą być tak szerokie i życiodajne. Ujęła mnie stosowana na okrągło trybula i reklamowana z dużym zacięciem przez autorkę portulaka (jako portulak albo kurza noga). Ale to nie wszystko. Szalenie popularnym składnikiem jest masło kokosowe, co jeszcze mnie upewnia w tym, że część produktów, które teraz uważamy za mało tradycyjne albo w jakimś stopniu wymyślne, wcale za takie nie była uważana. Tłuszcz kokosowy, jak zapewnia autorka, po przesmażeniu z cebulą i czarnym chlebem doskonale zastępuje gęsi smalec (gdyby nam go brakowało). W dodatku jako popularne warzywo wymienia się – mam wrażenie wracające dziś dopiero do łask – karczochy, przepisów na skorzonerę (swojsko zwaną czarnym korzonkiem) mamy aż trzy strony, a endywia pojawia się od czasu do czasu nazywana szczerbakiem; w pewnym momencie stronami „Jarskiej Kuchni...” zawładnęła też polenta. Zresztą, to nie pierwszy mój kontakt z książką kucharską sprzed dwóch stuleci, bo u Lucyny Ćwierciakiewiczowej już miałam przedsmak tego, że nasi przodkowie używali całego mnóstwa składników, które wydają się egzotyczne, a okazują się być zupełnie oswojone. Ale ta egzotyka nie kończy się na produktach: w „Jarskiej Kuchni...” spotkamy się też z całkiem zwyczajnymi produktami, przygotowanymi w sposób, do jakiego raczej nie nawykliśmy (a przynajmniej ja – i już mnie kusi, żeby to wypróbować), czyli smażone ogórki, rosół z ogórków albo zielona fasolka ze śliwkami. 
 
 
 
 

Po piąte: bo gruzoły zawsze dobrze mieć pod ręką
Autorka dostarcza też całą masę pomysłów na to, jak nie marnować jedzenia (i zawsze mieć pod ręką coś, co nam zagęści zupę, ale to inna sprawa). Jednym z takich pomysłów są właśnie gruzoły, czyli suche bułki, pokruszone, trzymane w słoiku i do zużytkowania jako mini grzanki albo element zasmażki. Poza tym dostajemy mnóstwo postulatów dotyczących niemarnowania żadnego fragmentu przygotowywanego warzywa (jak najmniej odkrajać, gotować w niewielkiej ilości wody). Fascynują też połączenia: nie zdziwcie się, jeśli autorka będzie rekomendowała jedzenie ziemniaków z ziemniakami (ostrzegając, żeby jednak nie przesadzać, bo za młode bądź za stare ziemniaki są trujące), ziemniaków z chlebem, warzyw z ziemniakami i warzyw z chlebem. Chleb i ziemniaki są uniwersalnym dodatkiem do wszystkiego. Wracając jeszcze do trucicielskich kartofli – autorka postuluje, by wrócić do używania większych ilości owsa:

Podziśdzień zaś za mało używamy posilnych owsianych potraw, a za dużo ziemniaków. Jestto również jedną z przyczyn, że dawniej naród był rumiany i krzepki a nie tak blady jak dziś.
[s. 108]

Wszystko też, w razie potrzeby (i jeśli mamy już dość ziemniaków), da się przerobić na kluski. Naprawdę. Mamy więc masę przepisów na kluski z owoców (tak, tak: z owoców, a nie z owocami), ale i na przykład na kluski ze szpinaku. Jeśli zamiast klusek wolimy coś bardziej wykwintnego, autorka służy fascynującymi przepisami na torty i budynie, i to nie tylko te klasyczne, ale i te, do których zużytkujemy stary chleb albo marchew. Albo, oczywiście, ogórki. 
 
 
 
 

Po szóste: bo charakter z jedzeniem powinien iść w parze
Wszystko to przetykane jest od spodu wskazówkami prozdrowotnymi. I oprócz takich, które dla dzisiejszego ucha brzmią całkiem zwyczajnie, jak na przykład, że ostre przyprawy nie są dla każdego albo że dobrze jest chociaż od czasu do czasu ugotować coś na parze albo ograniczyć zużycie soli (zamiast tego autorka postuluje solić roztworem wodnym soli – co ciekawe jednak, nigdzie nie jest napisane, żeby ograniczać cukier!), znajdziemy też wskazówki dopasowywania przypraw do charakteru biesiadnika. I tak na przykład osoby łatwo wpadające w gniew nie powinny używać cząbru. W dodatku autorka postuluje używać wyłącznie produktów, których pochodzenie znamy, a najlepiej dla naszego zdrowia byłoby, gdybyśmy sami mogli je przygotować (dlatego chce, byśmy sami mielili mąkę – podobno wtedy do pieczenia chleba nie potrzeba ani zakwasu, ani drożdży, ale, jak słusznie zwrócił mi uwagę Domownik, w 1898 roku używano zapewne jednak nieco innej wody, przez co chleb taki mógł wyrosnąć bez jakichkolwiek dodatków, a wyłącznie z mąki i wody; do tego autorka dodaje, że dobrze mieć piec przystosowany do wypieku westfalskiego chleba razowego, czyli, po prostu, pumpernikla). A przy tym wszystkim, jak już pisałam, jarstwo ma służyć także duchowej odnowie, co dla narodu polskiego pod zaborami ma być dodatkową motywacją, bo żeby być silnym i zdrowym, trzeba jeść warzywa (to samo poleca się robotnikom, żeby mogli spokojnie pracować i nie zapadali na częste choroby). 
 
 
 
 

Po siódme: bo język
Nie dość, że na każdym kroku przywita nas tutaj stara ortografia (a więc na przykład „wypłókać”), to jeszcze te sformułowania! Już wyżej wspominałam o czarnych korzonkach, ale to nie wszystko. Mamy więc warzywa „na gęsto” (czyli puree), mamy marony (kasztany jadalne), mamy szczerbaka, o którym też już wspominałam (czyli endywię), mamy miliony jot w miejscach, gdzie dzisiaj piszemy „i” (czyli wanilja, a nie wanilia), mamy też wreszcie bardzo swobodnie traktowane rodzaje, bo taki por może być porem lub porą, tak samo jak seler zamieniający się w selerę nikogo nie dziwi. No i jest jeszcze, jakże mogłabym zapomnieć, galarepa. Coś wspaniałego! A gdybyście się zastanawiali, jak oddać zupełnie po polsku termin „sterylizacja” (w znaczeniu wygotowywania słoików przed zapakowaniem do nich przetworów), to autorka i w tym nam pomoże – otóż: „uniepłodnienie bakteryj”. 
 
 
 
 

Na zakończenie dostajemy też kilka przykładowych jadłospisów (odpowiednich na daną porę roku) i kilka słów o tym, żeby dać sobie spokój z kawą i herbatą. Przy czym nie wiem, jak Wy, ale ja uwielbiam takie podpowiedzi w rodzaju tych, czym można jakąś rzecz zastąpić – albo wzbogacić sobie menu, stąd wynotowałam sobie starannie wszelkiego rodzaju napary z liści poziomek albo z migdałów.

I to tyle na dziś w sprawie przygody z książką, którą sobie odznaczam na mojej liście jako wydaną ponad sto lat temu. 
 
 
 

___________

A jutro przedostatni dzień kwietnia, więc wiadomo, czego się spodziewać.

Weź dokładkę!

16 komentarze

  1. Mniam :). Taka pozytywwistyczna w wymowie książka kucharska- narodzie, jedz zdrowo ku chwale Ojczyzny. Ale przyznam, że tłuszcz kokosowy mnie zaskoczył (bo że nasi przodkowie parmezany, rukole i polenty jedli, to wiedziałam).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, ta książka pięknie splata patriotyzm z jedzeniem (przy czym ona nie do końca jest wegetariańska w takim dzisiejszym znaczeniu, bo autorka napomyka tu i ówdzie, że "ze skóry zwierzęcej lepiej zrobić to czy tamto" zamiast ją zjeść, więc chodzi bardziej o zdrowie człowieka -- a konkretnie Polaka ;) -- niż o całościowe dobro zwierząt).

      A oprócz rukoli jedli też rukiew wodną, która jakoś ostatnio chyba dopiero wraca do łask :). No i te wszystkie skorzonery i karczochy -- będę wypróbowywała, jak je podać po staropolsku, zgodnie z radami pani Czarnowskiej!

      Usuń
    2. Karczochy są ciekawe, ale ja ostatnio odkryłam jarmuż i eksperymentuję.
      Ale to żółtko w zupie to jednak przesada :).

      Usuń
    3. Na jarmuż też tam znajdziesz wiele pomysłów (i tak oto stałam się orędowniczką specyficznie pojętej kuchni staropolskiej ;)).
      Zgadzam się, mnie też żółtko w zupie nie zachęca, ale ciekawa jestem, czy gdybym nie wiedziała, że tam jest, a dostała po prostu gęstą zupę, to czy bym je wyczuła, czy nie.

      Usuń
  2. Ech, zgłodniałam. Idę nazbierać mlecza i kurdybanku, tudzież rzeżuchy łąkowej oraz stokrotek. A tort z chleba razowego naprawdę mnie zaciekawił.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tam większość przepisów jest jeśli nie smaczna, to co najmniej intrygująca :). A myślę, że i tort, i zupa według słynnego podróżnika Humboldta mogą spełniać oba warunki (ale z zupą mam problem, bo w moich okolicach nie widziałam jeszcze kurdybanku, a w każdym razie nie w miejscu, z którego chciałabym go zerwać).

      Usuń
  3. No, czyli jarskie nie znaczy niskokaloryczne ;-) Rozczuliły mnie niektóre przepisy, a zdumiało to, że te egzotyczne "chwasty", jak się wyraziłaś, od czasu do czasu lądują na moim stole - toć te wszystkie pimpinelle, portulaki i trzebule są stałym składnikiem tak zwanej "ekologicznej skrzynki", którą swego czasu zamawiałam co tydzień... Sałatka z portulaki - marzenie :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Och, to koniecznie musisz zajrzeć, tam aż się roi od przepisów z użyciem portulaki :)! Tak jak pisałam, większość z tych "chwastów" mi się gdzieś kołacze, bo w ogóle uwielbiam czytać, jak ich używać, ale nie ze wszystkimi się jeszcze zetknęłam, że tak to ujmę, organoleptycznie ;). I dokładnie tak: autorka, co ciekawe, ma jednak nieco odmienne od naszego wyobrażenie zdrowej kuchni: te wszystkie zasmażki, podsmażanie z cebulą, dodawania tłuszczyku roślinnego dla lepszego smaku... Chociaż, jak pisałam, jest kategoryczna, jeśli chodzi o sól i ostre przyprawy ;).

      Usuń
  4. Wydaje mi sie, ze priorytetem wtedy bylo przyrzadzanie potraw SYCACYCH. Zdecydowanej wiekszosci wtedy dotyczylo raczej niedojadanie niz przejadanie sie. (Herriot o tym wspominal w swoich zapiskach wiejskiego weterynarza. Zony farmerow z oczywistych wzgledow specjalizowaly sie w krzepkim jedzeniu, nie jakichs faramuszkach nouvelle couisne, typu dwa szparagi i sos hollandaise). Stad te geste zupy, ktore szybko i na dlugo napelnia zoladek; stad to nieograniczanie cukru. Dostep do cukru byl ograniczony tak czy siak. (Swoja droga do dzis smieszy mnie ten fragment Ani z Zielonego Wzgorza, kiedy Mateusz pragnac nabyc sukienke dla Ani nabywa grabie, nasiona traw i cukier. I Maryla go upomina, ze "to nie jest dobry gatunek cukru, ORDYNARNY I CIEMNY." Zdaje sie ze synonimem dobrej kuchni i nomen omen wyrafinowania bylo wlasnie - wysoko oczyszczane jedzenie. Ciemny chleb tez byl synonimem biedy...)
    Ale ta zupa Aleksandra Humboldta mnie rozbraja. Do tak imponujacych spisow ziol przywyklam raczej w ziololecznictwie (wiadomo, lekarstwo nie musi byc dobre...). Zupa na stokrotkach, ja nie moge...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z jednej strony się w zupełności zgadzam: co gęste, to sycące i stąd to upychanie w każdej zupie jajka i zasmażki. Ale z drugiej autorka idzie już w bardziej nowoczesnym duchu i cały rozdział poświęca temu, że oczyszczona mąka jest zła, więc należy samemu przyrządzać swoją mąkę, ze wszystkimi dobrodziejstwami inwentarza, bo w młynie się takiej nie dostanie :). I ogólnie bardzo chwali wszelkiego rodzaju otręby i razowy chleb, chociaż -- jak dodaje -- trzeba do niego przywyknąć, bo nie każdemu smakuje (więc jednak odbiorca docelowy był raczej nie z chłopstwa, skoro nie jadał ciemnego chleba na co dzień).

      Usuń
  5. Twój dzisiejszy wpis nie tylko uprzyjemnił mi jedzenie domowej roboty pierogów ruskich z tofu, lecz także poszerzył horyzonty. Czemuż ja nie jem tych wszystkich rzeczy, które podobno można jeść i które zapewne rosną mi gdzieś koło domu? A gęste zupy to moja specjalność, w krupniku to musi łyżka stawać (bo przecież mam się tym najeść, a nie jeszcze się męczyć nad drugim daniem). Poczułam się też przekonana do terminu jarstwo, od dziś wyrzucam z mojego słownika wegetarianizm i weganizm, zostaję jaroszem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi wobec tego przyjemnie :) (pierogów ruskich z tofu jeszcze nie próbowałam, ale jest to bardzo zacna myśl!). A jeśli chodzi o słownictwo, to funkcjonowało też określenie "rajstwo" na witarianizm. Weganizmu dziewiętnastowiecznego jeszcze nie znalazłam, ale nie wątpię, że gdzieś się czai :).

      Usuń
  6. Kocham „uniepłodnienie bakteryj”, będę używać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Świetnie, ożywiajmy zapomniane sformułowania :).

      Usuń
  7. "Świetnie, ożywiajmy zapomniane sformułowania :)."
    Proszę bardzo:

    "Wegetarjanie: ssaki roślinożerne o niewykształconem podniebieniu. Obchodzą się bez jaj, mięsą, a nawet mleka, - bez tego ostatniego zazwyczaj dopiero od drugiego roku życia. Życie ich jest wegetacją, ztąd pochodzi ich nazwa."
    Kazimierz Bartoszewski "Słownik prawdy i zdrowego rozsądku", wyd. 1905 (pisownia oryginalna)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A tak, znam, też widziałam w zbiorach Polony. Ubawiła mnie kiedyś ta zażarta etymologia (przy czym to ciekawe, bo wegetarianizm ani dziś, ani wtedy nie oznaczał obywania się bez jajek i tym podobnych -- co zresztą w książce Czarnowskiej widać -- więc ta prawda jest tu raczej umowna i dla określonego odbiorcy ;)).

      Usuń